日本海側にあり豊かな食文化で知られる、新潟県は「鮭料理」が有名な地方として知られています。新潟県全域で見られる、銀鮭を使った「本造り銀鮭」と村上市の鮭まるごと1本をさまざまな料理に変えて食べる「塩引き鮭」があります。
■新潟県に広がる本造り銀鮭とは
本造り銀鮭は、旬な銀鮭を使い天日塩で漬け込んで漬けられたものです。
銀鮭は、日本のみならずチリ産やアラスカ産のものなどを多く見かけます。他の鮭と比べると、脂のノリがよく濃厚な味わいが特徴です。身が肉厚で柔らかいので食べ応えもあります。冷めてからも美味しいので時間が経過しても本来の味を堪能できます。
・本造り銀鮭の製造方法
本造り銀鮭は、銀鮭をミネラル豊富な天日塩に2日ほど漬け込みます。その後、半日程度の時間をかけて塩加減を調整しつつ味を調えていきます。塩引き鮭のように天井に干すことはありません。その後、時間をかけて乾燥していき銀鮭の美味しさを最大限に引き出しています。
天日干をするのが最も美味しいと思われがちですが、専用の機械を使うほうが鮭の美味しさを引き出せると言われています。衛生面の問題もありますし、余計な水分を含んでいないからこその美味しさがあります。
・本造り銀鮭の食べ方
余計な添加物を含んでいないので食べる人を選びません。シンプルな味わいならではの美味しさがあるので本造り銀鮭を楽しんでみてください。
しょっぱさも緩和され、甘塩のような仕上がりになります。そのまま焼いて食べても美味しいですし料理にもアレンジしやすい食べ方です。
■新潟県の村上市で作られる塩引き鮭
鮭は、和食でもよく使われている魚になり、アレンジ次第でさまざまな食べ方ができます。新潟県村上市に行くと、天井からつり下がった鮭を見る機会があると思います。村上市は、町に三面川が流れており、毎年9月から12月にたくさんの鮭が集まります。新潟県は、豊かな森に恵まれ、美しい川が流れているため、自然の恵みを多く受けてきたといいます。
村上市では、平安時代より京都に鮭を租税として納めていたそうです。江戸時代後期に入り、鮭を人工増殖させることに成功したそうで世界初の試みだったといいます。こうした先人の知恵に感謝しているからこそ、鮭を残すことなく食べる文化が残っています。鮭を使った料理の種類も100種上になると言われており、他の地域ではみないものばかりです。
・塩引き鮭の製造方法
新潟県の塩引き鮭は、家の天井から吊り下げて乾燥させて作ります。使われている材料は、鮭と塩のみのシンプルなものです。添加物を使っていないので、自然ののチカラを使い製造します。
新潟県は冬になると雪も多い地域になり、厳しい北風も吹きます。北西の潮風が運んできた塩が絶妙に組み合わさることで、鮭の美味しさを引き出します。
新潟県の村上市では、正月の祝膳に欠かせないものとしても知られています。
・塩引き鮭の製造方法
旬を迎えた秋鮭を使い、1週間ほど塩漬けにします。鮭の質にこだわっているのはもちろん、脂がしっかりとのった雄鮭を使っています。鮭のなかにある内臓やえらの部分を取り除き、丁寧に塩をすりこんでいきます。
その後流水を使いちょうどいい味わいにして、皮までしっかりと磨いていきます。その後、日本海の風にさらし旨味を引き出します。村上市ならではの気候で発酵を促していくことで、美味しい塩引き鮭が作られます。
・塩引き鮭の食べ方
肉厚の秋鮭はおかずとしても十分ですし、ご飯との相性がよくついつい進みます。一般的な塩鮭というと塩をすりこませただけなので、塩引き鮭とは味わいも変わります。鮭本来の美味しさも感じられますし、塩辛さのようなものも感じにくくなります。塩引き鮭にすることで鮭として臭みがなくなるので、美味しく食べられます。
■新潟県の塩引き鮭や本造り銀鮭を楽しむ方法
新潟県ならではの本造り銀鮭を食べてみたいと考えている人や、新潟県村上市の伝統的な製法にて作る塩引き鮭を食べたい人がいると思います。
新潟県は縦に長い形状をしているため、地域ごとに異なる文化があります。そのなかでも村上市は、新潟県のなかでも最北端に位置し鮭料理が盛んです。
自宅で気軽に楽しみたいのであれば通販でも購入できます。そのため、自宅用で購入してもいいですし、贈り物として届けてもいいと思います。本場の味を存分に楽しんでみてください。
■まとめ
新潟県村上市の塩引き鮭はもちろん、新潟県ならではの本造り銀鮭は、シンプルな味わいで余計な添加物を含まない美味しさが特徴です。
新潟県の恵まれた自然で美味しい鮭を堪能できるからこそ、ぜひ食べてみてくださいね。
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