新潟県見附市の老舗・海産物ねだちが作る新潟名物「本造り銀鮭」。材料は銀鮭と天日塩だけ。銀鮭とサーモンの違い、郷土料理「焼き漬け」の作り方、新潟のお歳暮に選ばれる理由を紹介します。
本造り銀鮭とは、銀鮭を天日塩だけで漬け込み、時間をかけて乾燥させることで旨味を凝縮させた塩鮭です。新潟県見附市で昭和21年に創業した海産物ねだちが、五代目まで受け継いできた製法で一切れずつ仕上げています。この記事では、銀鮭とサーモンの違いから、新潟の郷土料理「焼き漬け」の作り方、お歳暮に選ばれる理由までをまとめました。
新潟名物「本造り銀鮭」とは
本造り銀鮭の材料は、銀鮭と天日塩の二つだけです。保存料や化学調味料は使いません。塩で身を締め、乾燥で余分な水分を抜くことで、焼いたときに身はしっとり、皮は香ばしく仕上がります。
新潟には、鮭を塩に漬けて干す文化が古くから根づいています。村上市の塩引き鮭はその代表です。本造り銀鮭も、この新潟の鮭文化の流れをくむ一品で、毎日のご飯のおかずとして、そして県外へ贈る新潟名物として親しまれています。
現在は五代目が、創業から変わらない「材料は銀鮭と天日塩のみ」という考え方を守りながら、銀鮭の状態に合わせて塩加減と乾燥の具合を見極めています。一切れごとの仕上がりを自分の目で確かめることが、ねだちの鮭づくりの基本です。
新潟と鮭の深い関係
新潟県は、日本海側でも鮭とのつながりが深い土地です。村上市を流れる三面川では、江戸時代に、鮭が生まれた川へ戻る習性に着目した「種川の制」がつくられ、鮭を守り増やす取り組みが行われてきました。冬の冷たい風は鮭を干して保存するのに向いていて、塩引き鮭や焼き漬けなど、鮭を使った料理が各地で生まれています。新潟の人にとって鮭は、お正月や祝いの席に欠かせない、特別な魚なのです。
銀鮭とサーモンの違い
スーパーには「銀鮭」「サーモン」「秋鮭」と、さまざまな名前の鮭が並びます。違いを知ると、料理に合わせて選びやすくなります。
| 種類 | 主な産地 | 脂ののり | 向いている食べ方 |
|---|---|---|---|
| 銀鮭 | チリ、宮城県などの養殖 | ほどよい | 塩焼き、焼き漬け |
| サーモン（アトランティック・トラウト） | ノルウェー、チリなどの養殖 | 多い | 刺身、寿司 |
| 秋鮭（白鮭） | 北海道などの天然 | 少ない | ムニエル、鍋 |
銀鮭は英語でコーホーサーモンと呼ばれる鮭です。脂がほどよくのっていて、焼いてもパサつきにくいため、塩鮭や焼き魚に向いています。一方、日本で「サーモン」と呼ばれる魚の多くは、アトランティックサーモンやトラウトサーモン（ニジマスを海で育てたもの）です。脂が多く、主に生で食べられています。
本造り銀鮭に銀鮭を使うのは、焼いたときのおいしさがいちばん引き立つ鮭だからです。銀鮭とサーモンの違いをさらに詳しく知りたい方は、［銀鮭とサーモンの違いの記事］（内部リンク）もご覧ください。
本造り銀鮭がおいしい3つの理由
- 天日塩だけで漬け込む ミネラルを含む天日塩は塩味の角が少なく、銀鮭の甘みを引き立てます。
- 漬け込みと乾燥に時間をかける 急がずに水分を抜くことで旨味が凝縮し、身の締まりと脂のりのバランスが整います。
- 皮までおいしい 乾燥させることで皮が香ばしく焼き上がり、最後の一口まで楽しめます。
実際に召し上がったお客様からは、「塩加減がちょうど良い」「皮まで残さず食べた」「冷めてもしっとりしているので、おにぎりやお弁当に使える」といった声をいただいています。
本造り銀鮭のおいしい食べ方
焼くだけで一品になる本造り銀鮭は、アレンジにも向いています。
- 鮭おにぎり 焼いた身をほぐしてご飯に混ぜます。冷めても身がしっとりしているので、お弁当にも向いています。
- 鮭茶漬け ほぐした身をご飯にのせ、熱いお茶か出汁をかけます。天日塩の塩気が、そのままちょうどよい味付けになります。
- 鮭チャーハン ほぐし身をご飯と炒め合わせます。塩味がついているので、調味料は少なめで十分です。
- 晩酌の肴 皮をパリッと焼いて、日本酒と一緒に。新潟の地酒との相性も抜群です。
焼いてほぐした身を小分けにして冷凍しておくと、忙しい朝のお弁当やおにぎりにすぐ使えて便利です。
新潟の郷土料理「焼き漬け」とは
焼き漬けとは、焼いた魚を熱いうちに醤油ベースのタレに漬け込む、新潟の郷土料理です。もとは魚をおいしく保存するための知恵で、お正月料理や晩酌の肴として、新潟の家庭で受け継がれてきました。漬けた翌日以降はタレが身にしみ込み、焼きたてとは違う味わいになります。
本造り銀鮭で作る焼き漬け（2〜3人分）
材料は、本造り銀鮭4切れ、醤油大さじ3、酒大さじ2、みりん大さじ2、お好みで生姜の薄切り少々です。
- 醤油・酒・みりんを小鍋で煮立て、アルコールを飛ばして漬けダレを作ります。
- 本造り銀鮭を、グリルかフライパンでこんがりと焼きます。
- 焼きたての銀鮭を、熱いうちに漬けダレに漬けます。
- 粗熱がとれたら冷蔵庫に入れ、半日から一晩おいて味をなじませます。
本造り銀鮭にはすでに塩味がついているため、醤油は一般的なレシピより控えめにしています。お好みで調整してください。
新潟のお歳暮に本造り銀鮭が選ばれる理由
お歳暮に本造り銀鮭が選ばれるのには、三つの理由があります。
- 新潟らしさが伝わる 新潟の鮭文化から生まれた味は、県外のご家族や取引先への贈り物にぴったりです。
- 好き嫌いが少なく、使い道が広い 焼くだけでご飯のおかずになり、おにぎりやお弁当、焼き漬けにも使えます。
- 冷凍で届き、使いたい分だけ焼ける 切り身なので調理の手間がなく、受け取った方が好きなときに楽しめます。
贈る相手に合わせて、セットを選ぶのもおすすめです。少人数のご家庭には、切り身の数が少なめのセットが使いやすいでしょう。親戚が集まるご家庭や大家族には、鮭一本分の切り身が入ったセットが喜ばれます。たら子や筋子との詰め合わせは、ご飯のお供が好きな方への贈り物にぴったりです。
お歳暮を贈る時期は、一般的に12月初旬から20日頃までが目安です。年末は配送が混み合うため、早めのご注文をおすすめします。
よくある質問
Q. 本造り銀鮭はどこで買えますか？
A. 新潟県公式ショップ「新潟直送計画」の本店サイト、楽天市場店、Yahoo!ショッピング店でお求めいただけます。
Q. 塩辛くありませんか？
A. 天日塩でじっくり漬け込んでいるため、塩味の角が少なく、ご飯に合うほどよい塩加減です。
Q. おいしい焼き方を教えてください。
A. 冷蔵庫で解凍してから、中火のグリルかフライパンで皮目から焼くと、皮が香ばしく、身はふっくら仕上がります。
Q. 焼き魚にするなら、銀鮭とサーモンのどちらが向いていますか？
A. 銀鮭です。脂がほどよく、焼いてもパサつきにくいため、塩焼きに向いています。
Q. 手作りの焼き漬けは何日もちますか？
A. 冷蔵で2〜3日を目安に、早めに召し上がってください。
まとめ
本造り銀鮭は、銀鮭と天日塩だけで作る、新潟の鮭文化を受け継いだ塩鮭です。毎日のおかずにも、焼き漬けにも、新潟からのお歳暮にもお使いいただけます。昭和21年創業の海産物ねだちが仕上げる本造り銀鮭を、ぜひ一度お試しください。
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